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Bon à savoir

Gaspillage: un guide des bonnes pratiques pour la restauration

Les restaurateurs partent à la "chasse au gaspi" : leur principal syndicat, l'Umih, publie mercredi un guide visant à aider ces professionnels à lutter contre toutes les formes de gaspillage, lors des achats, dans les cuisines et les assiettes.

Transformer du pain en chapelure, du poulet en rillettes, de la viande en farcis, réutiliser l'eau de rinçage des légumes pour les plantes, proposer une seule tranche de pain par client... Alors que la grande distribution, responsable de 5 à 10% du gaspillage alimentaire, était jusqu'ici la première à être montrée du doigt sur la question, la restauration (15% du gaspillage alimentaire) fait à son tour son aggiornamento, à moins de 100 jours de la COP 21.

Elaboré avec la contribution de 385 chefs, ce guide des bonnes pratiques a été validé par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) et rassemble toutes les idées utiles pour faire la "chasse au gaspi".

En France, 1,5 million de tonnes de déchets sont produits chaque année par la restauration, selon un récent rapport. De plus, les denrées alimentaires représentent à elles seules un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial.

"La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus", souligne Roland Héguy, président confédéral de l'Umih, cité dans le communiqué.

L'Umih reconnaît cinq causes principales de "pertes alimentaires" dans les restaurants, à savoir la difficulté d'évaluer le nombre de repas à servir, l'inadaptation de la quantité des assiettes à l'appétit des clients, la mauvaise gestion des stocks en cuisine, les minimas de commandes imposés par certains fournisseurs ou encore des règles strictes en matière de sécurité alimentaire.

- S'adapter à l'appétit des clients -

Les conseils commencent dès les achats de denrées, principale source d'émission de gaz à effet de serre dans les restaurants : opter pour des achats responsables, en respectant la saisonnalité des produits et en privilégiant les circuits courts.

Le restaurateur peut aussi choisir ses matières premières en fonction de leur besoin en eau. Ainsi, produire 1 kg de pommes de terre nécessite 700 litres d'eau, contre 15.500 pour un kilo de viande de boeuf.

Lors de l'élaboration des menus, l'Umih invite à privilégier les menus du jour et fait la promotion d'une carte restreinte.

Pour la préparation des plats, l'idée est d'utiliser une même denrée pour plusieurs recettes et de mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie. Ou encore de favoriser les réservations pour mieux prévoir ses achats.

Autant de mesures qui peuvent aussi "améliorer les performances de l'entreprise", souligne l'organisation.

Concernant les équipements en cuisine, une cellule de refroidissement permet de "limiter le développement bactérien, donc d'allonger la durée de vie des produits", souligne l'Umih.

Le guide met en avant que le dialogue avec le client joue aussi un rôle important pour "adapter ses plats à l'appétit des clients". L'Umih souligne la nécessité de décomplexer le gourmet vis-à-vis du +doggy bag+, par exemple en le proposant d'emblée sur la carte. Selon une enquête de la Draaf Rhône-Alpes réalisée en 2014, 60% des personnes interrogées disent "ne pas toujours finir leur assiette" et 95% sont prêtes à rapporter la fin de leur repas chez elles.

Le guide donne enfin des conseils aux restaurateurs pour mieux gérer leur consommation d'énergie ou d'eau, notamment lors de la plonge.

La restauration en France représente plus de 150.000 points de vente et 3,7 milliards de repas par an. Le secteur produit en moyenne 275g de biodéchets par repas dont 125g sont consommables, ce qui représente un coût de 0,50 euro par repas. En outre, un repas génère en moyenne 270g de déchets d'emballage.

Selon un rapport du député PS Guillaume Garot, chaque Français jette en moyenne 20 à 30 kg de nourriture par an, soit 12 à 20 milliards d'euros chaque année. Près de 70% de ce gaspillage est le fait des ménages.

Tout savoir sur la loi relative à la transition énergétique

Environnement Magazine vous offre une synthèse de la loi de transition énergétique en cinq tableaux thématiques. Découvrez ici ce qu'il faut vraiment retenir des 215 articles de la loi.

La loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte a été promulguée cet été. Pour mieux digérer ses 215 articles, la rédaction d'Environnement Magazine vous propose cinq tableaux thématiques qui synthétisent les principales dispositions à retenir ainsi que les échéances prévues pour leur application et les textes d'application en attente. Les cinq thématiques retenues sont le bâtiment, l'économie circulaire, l'énergie-climat, la mobilité et la politique territoriale. Sont rappelées également dans chaque tableau les objectifs généraux du texte. En quelques clics, vous saurez ainsi tout ce qu'il faut retenir de la loi.  « Cinquante dispositions sont d'ores et déjà applicables. 18 décrets d’application ainsi que les ordonnances correspondant à 27 habilitations sont d’ores et déjà rédigés et seront soumis dès la promulgation de la loi à la concertation avec les parties prenantes », affirmait haut et fort la ministre de l'Ecologie fin août. Même le Président de la République avait acté la réussite de ce marathon législatif. « C'est un texte ambitieux qui se donne pour objectifs de réduire de 40 % les émissions de gaz à effet de serre en 2030 par rapport à 1990, de porter la part des énergies renouvelables à plus de 30 % de la consommation énergétique finale d’énergie en 2030 et de baisser à 50 % la part du nucléaire dans la production d'électricité à horizon 2025. La France avec cette loi s'inscrit pleinement dans la mutation énergétique du nouveau siècle. Elle introduit les outils indispensables à la réussite de la transition énergétique et fait de la France une référence à la veille de la Conférence de Paris sur le climat », pouvait-on lire dans le communiqué de l'Elysée.

Environnement Magazine

9 septembre 2015

 

À trois mois de la cop 21, le RAC réclame à la France une exemplarité climatique

 

À 88 jours de la COP 21, le Réseau Action Climat (RAC) a décidé de hausser le ton. Sa directrice, Morgane Creach, estime que la France "est en retard dans tous les domaines de la transition énergétique". Cinq ONG environnementales - WWF, OXFAM, les Amis de la Terre, Greenpeace et la FUB - réclament l’adoption par la France de cinq mesures avant la tenue du sommet climatique de Paris qui débute le 30 novembre prochain. Revue de détail.

Une question de crédibilité. Pour le Réseau Action Climat, le RAC, la France ne peut pas convoquer le monde à Paris pour discuter de l’avenir de notre planète sans être elle-même exemplaire en matière de lutte contre le changement climatique.

Cinq associations environnementales emblématiques de ce réseau ont donc exigé du gouvernement français, jeudi 3 septembre, l’adoption de cinq mesures à mettre en place d’urgence avant la COP 21, qui se tiendra au Bourget du 30 novembre au 11 décembre prochain.

 

1. Fixer un cap à 100 % d’énergies renouvelables d’ici 2050

Par la voix de Jean-François Julliard, le directeur général de Greenpeace, le RAC appelle à une relance rapide du développement des énergies renouvelables, et réclame l’inscription dans un projet de loi d’une ambition 100 % renouvelables à l’horizon 2050.

L’ONG demande également au chef de l’État le doublement des capacités éoliennes et photovoltaïques. Pour Jean-François Julliard, cette ambition passe notamment par l’abandon progressif du nucléaire, qui capte une partie importante des ressources financières nécessaires à la transition énergétique.

 

2. Mettre un terme aux subventions du charbon à l’export

Le RAC exige de François Hollande qu’il tienne sa promesse - formulée en novembre 2014 lors de la dernière conférence environnementale - de mettre fin aux subventions du charbon à l’export. Le WWF souhaite la fin de cette "pollution d’État".

Les Amis de la terre réclament de la France un engagement actionnarial fort en matière de lutte contre le réchauffement climatique, lui demandant d'assumer son rôle d’actionnaire majoritaire au sein d’EDF et d’ENGIE. Deux multinationales de l’énergie ayant encore à ce jour des projets de construction de centrales à charbon.

 

3. Adopter (enfin) une taxe sur les transactions financières

Il n’y aura pas d’accord à l’issue de la COP 21 si le financement de la transition énergétique et de l’adaptation face aux changements qu’il induit dans les pays en développement ne sont pas financés par les pays riches. Le RAC réclame donc la mise en place effective d’une taxe sur les transactions financière (TTF) au niveau européen, permettant de dégager la manne nécessaire.

Pour les ONG du Réseau Action Climat, cette TTF européenne doit avoir une assiette la plus large possible et 25 % de ses recettes, au moins, allouées au Fonds vert pour le climat.

4. Alourdir fortement la taxe carbone

En France, le prix de la tonne de CO2 est cette année de 14,50 euros. Il sera fixé à 22,50 euros l’an prochain. Un montant jugé trop faible par les acteurs du RAC, en particulier dans un contexte de baisse du coût des énergies fossiles. Pour Morgane Creach, la directrice du RAC, "les choix fiscaux du gouvernement ne sont actuellement pas compatibles avec la transition énergétique". Elle plaide donc pour un prix de la tonne de CO2à 32 euros en 2016, à 37,50 euros en 2017 et à 47 euros en 2018.

5. Développer les alternatives à la voiture

Pour la Fédération des usagers de la bicyclette (FUB), le gouvernement doit remettre le train sur les rails en renforçant le maillage ferré. Il doit également faire une "vraie place au vélo dans sa politique de mobilité".

Antonin Amado
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